Kombucha: la seconde fermentation

Une fois avoir mis en bouteille la boisson obtenue grâce à la recette de base du kombucha, peut commencer ce que l'on appelle "la seconde fermentation", sous l'action des bactéries et des levures qu'elle contient. Grâce à cette seconde fermentation, qui reste optionnelle, la boisson sera encore plus pétillante.

Le processus doit avoir lieu à température ambiante, et il faut savoir qu'en hiver, cela prendra plus de temps, tandis qu'en été, il peut être arrêté plus tôt. Généralement, il prend quelques jours.

Quelques précautions: le récipient ne doit pas être exposé à la lumière directe du soleil. Très important aussi: veillez à ouvrir le récipient de temps à autre, afin d'éviter une accumulation trop importante de gaz carbonique. 

Une fois la seconde fermentation prête (quand il y a assez de bulles), le récipient doit être gardé au frigidaire, afin d'arrêter le processus. 

Voici quelques exemples de ce que vous pouvez faire lors de la seconde fermentation, tout en sachant que vous pouvez donner libre cours à votre imagination: 

• rajouter une petite cuillère de sucre ou de miel;

• pour un goût plus particulier, rajouter des fruits secs (raisins secs, canneberges, etc.) ou alors des fruits frais (pommes, poires, mangues, nectarines etc.). Les fruits congelés font aussi l'affaire (framboises, myrtilles, etc.);

• rajouter des jus de fruits frais, de préférence bio (environ % du volume total de la bouteille); 

• rajouter des épices (gingembre, cannelle, etc.);

• écorces d'oranges ou de citron, de préférence bio;

• le gingembre frais pelé est excellent également pour acidifier la boisson;

•  rajouter des fleurs (sureau, hibiscus, pétales de rose etc.);

• rajouter des plantes fraîches (menthe, thym, mélisse etc.) 

Les quantités de ce que l'on rajoute doivent rester minces et les bouteilles doivent être remplies presque jusqu'au rebord, afin de laisser très peu de place pour l'air. 

Vous pouvez faire la seconde fermentation directement dans la bouteille dans laquelle vous conservez la boisson au kombucha - de préférence, une bouteille en verre à fermeture mécanique - et après, vous pouvez filtrer les éléments qui y ont infusé. Ce genre de bouteilles ayant un petit goulot, et afin d'éviter la formation des "bouchons", vous pouvez vous servir par exemple de piques à brochettes lorsque vous filtrez le tout. 

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